 试验部分 采用图1所示的生产工艺流程图制作低聚木糖番茄酸奶，首先采用单因素实验对木薯变性淀粉添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 2.5%）、低聚木糖添加量（0.25%、0.35%、0.45%、0.55%和 0.65%）、番茄汁添加量（10%、20%、30%、40% 和 50%）、菌种添加量（1%、2%、3%、4% 和 5%）和蔗糖添加量（4%、5%、6%、7% 和 8%）进行优化，确定适宜的原料添加量，之后在单因素试验的基础上，以低聚木糖（A）、番茄汁（B）、菌种（C）、蔗糖（D）为影响因素，以感官评分为指标，采用正交试验设计 L9（34）以确定低聚木糖番茄酸奶的最佳工艺条件（表2）。采用感官评定法，对酸奶产品的组织状态、口感、色泽、风味4个方面进行综合评定（表1），并对其酸度和大肠菌群数进行测定。
由图2可知，感官评分随着木薯变性淀粉添加量的增加先上升后下降，当变性淀粉添加量为 2%时，酸奶组织状态均匀，有光泽，口感细腻，感官评分最高。       以最佳工艺参数制作的低聚木糖番茄酸奶为样品，测定其主要质量指标。色泽：呈淡粉色，色泽均匀，有光泽；风味：具有酸奶特有的浓郁香气及番茄汁的清香，气味协调；口感：酸甜适中，滋味柔和；组织状态：质地细腻，整体均匀，无乳清析出。酸度为 87°T，大肠菌群≤2 MPN·mL -1 ，符合国家标准。 本实验研制的低聚木糖番茄酸奶呈淡粉色，组织状态良好，无乳清析出，口感细腻，酸甜适宜，兼具酸奶与番茄的独特风味。同时添加对肠道双歧杆菌具有增殖效应的功能性低聚木糖，并加入番茄汁，一方面可以减少蔗糖的使用量，另一方面开发了蔬菜风味的酸奶，增加了酸奶的花色品种且制得的酸奶集美味、营养、健康于一体，作为一种功能性酸奶具有较好的开发前景。 黎素玲,余森艳,何渺源,等.低聚木糖番茄酸奶的工艺研究[J].现代食品,2021(07):95-99. |
