试验设计

添加量的单因素试验：考虑到不同成人每日炼乳摄入量的不同，加上不同添加量对浓缩过程和产品品质的影响，设计 0.5% 和 1.0% 两个梯度进行试验。

添加位置的单因素试验：在浓缩前添加低聚木糖，会在一定程度上影响水分蒸发，从而对浓缩过程产生影响，反之若在浓缩后添加，会对炼乳的结晶过程产生影响，鉴于此设计了低聚木糖浓缩前和浓缩后添加对炼乳的影响试验。

浓缩温度的单因素试验：炼乳生产过程中最主要的步骤就是浓缩，不同的浓缩温度直接影响着炼乳的质量，通常炼乳浓缩的温度不宜低于55℃，否则会影响浓缩效率，同时也不易高于60℃，因为温度过高会对破坏炼乳的营养物质。鉴于此，设计了 55℃和60℃两个浓缩温度进行单因素试验。

评价指标及方法：在低聚木糖炼乳各项指标均在内控标准范围之内的情况下，对其进行感官质量评分，采用百分制对低聚木糖炼乳的感官指标进行评分，其中气味和滋味占60分，组织状态占35分，颜色或色泽占5分。所有感官评价成员均经过专业培训，每次感官评价评定人员在12-15人，最后得分为去掉最高分和最低分后的平均分。

正交试验设计：在单因素试验的基础上，分别以低聚木糖的添加量、添加位置以及浓缩温度作为变量，以感官评价得分作为指标进行三因素二水平 L₄(2³)的正交试验，正交试验因素与水平设计见表 1。

试验结果

（1）添加量的确定

低聚木糖添加量为0.5%的炼乳呈乳白色，有光泽，颜色均匀，无明显杂气味，但滋味平淡，黏度偏低，有脂肪上浮现象，感官评价平均分为93分。低聚木糖添加量为1.0%的炼乳成乳白色，有光泽，颜色均匀，有较为明显的高温灭菌乳味道，粘度适中、质地均匀、

组织状态细腻，感官评价平均得分为97分。总体来说，低聚木糖添加量为1.0%时炼乳具有较高的感官评分。

（2）添加位置的确定

在浓缩前添加低聚木糖得到的炼乳呈乳白色，有光泽，颜色均匀，滋气味正常，黏度适中，质地均匀、组织状态细腻，感官评价平均得分为91分。浓缩后添加低聚木糖得到的炼乳呈乳白色，有光泽，颜色均匀，滋气味正常，黏度偏低，组织状态不均匀，结晶不好，感官评价得分为84分。总体来说浓缩前添加低聚木糖具有较高的感官评分，添加的方式是先与少量鲜奶混合后再一起混合。

（3）浓缩温度的确定

浓缩温度为55℃时炼乳成呈乳白色，有光泽，颜色均匀，有较为明显的高温灭菌乳味道，黏度适中、质地均匀、组织状态细腻，感官评价平均得分为89分。浓缩温度为60℃时炼乳成呈乳白色，有光泽，颜色均匀，有较为明显的蒸煮味，黏度适中，但有少量脂肪上浮和颗粒状沉淀，感官评价平均得分为83分。总的来说浓缩温度为55℃时具有较高的感官评分。

（4）正交试验结果

由表2可知，R值中排序为添加量＞浓缩温度＞添加位置，即对低聚木糖炼乳感官影响最大的因素是低聚木糖的添加量，其次是浓缩温度，最后是低聚木糖添加位置。根据k_i值结果可知低聚木糖炼乳最佳的工艺参数组合为A₂C₁B₁，即低聚木糖在炼乳中的添加量为1.0%，浓缩温度为55℃，添加位置在浓缩前。

试验结论

低聚木糖的添加量、添加位置以及浓缩温度对于炼乳的感官评分都会产生影响，其中添加量影响最大，其次是浓缩温度，最后是添加位置。低聚木糖炼乳的最佳工艺参数为：低聚木糖在浓缩前添加，添加量和浓缩温度分别为1.0%和55℃。

参考资料：

王仲达, 苏曙光, 张月霞. 低聚木糖炼乳的工艺优化研究[J]. 现代食品, 2017, 2(8):4.