试验设计

小麦粉-低聚糖混合粉的制备：低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麦粉中相应的分量，并将低聚糖和小麦粉一起混合均匀，得到小麦粉-低聚糖混合粉。

小麦粉粉质特性的测定：参照GB/T 14614-2006使用粉质仪进行小麦粉及混合粉粉质特性的测定，重复3次取平均值。

小麦粉拉伸特性的测定：参照GB/T 14615-2006使用布拉班德粉质拉伸仪进行小麦粉及混合粉拉伸特性的测定，重复3次取平均值。

小麦粉糊化特性的测定：参照GB/T 24853-2010使用快速粘度仪进行小麦粉及混合粉糊化特性的测定，重复3次取平均值。

辣条坏体的制备：将食盐（占混合粉质量分数的6%）、单甘酯（占混合粉质量分数的0.48%）溶于水（占混合粉质量分数的30%）中，充分搅拌至最大程度溶解；将所制备得混合粉倒入圆桶打粉机，开启机器，快速均流加入氯化钠和单甘酯混合液，打粉机高速搅打混合30s，使得搅打好的原料呈“捏可呈团，松手即散”状态，即可得面絮物质。将制作好的面絮倒入卧式下粉机，启动挤压机后，将下粉机转速在30s内逐渐由4（约500 g/min）调整至13（约1625 g/min），开始挤压出辣条样品；弃掉开机时挤出的品质不均匀、糊化不完全的样品，取颜色均一、膨胀良好的部分，放至多功能三层切带上，调整切带转速与挤压机出料速度一致；切后样品在25℃室温下平摊冷却后用聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋保存于25℃恒温条件下。

辣条坯体膨胀度的测定：随机选取10根辣条坯体，使用游标卡尺进行其不同位置直径的测量10次，取平均直径为D，通过公式：膨化度=D /d，计算膨化度，式中: D，坯体平均直径，mm；d，模口直径，mm。

辣条坯体吸油率的测定：称取1.5~2.0 g样品，记录其质量为m₁，剪成3段，将其置于已入30 mL菜籽油的50 mL离心管内，旋涡振荡1 min（油料需没过胚体），常温放置0.5 h，取出样品并用滤纸缓慢轻触坯体吸收外表的油脂，称量后记录其质量为m₂，至少重复3次取平均值，通过公式：吸油率/%=[（m₂-m₁）/m₁] *100，计算吸油率，式中：m₁，坯料质量，g；m₂，坯料吸油后的质量，g。

辣条坏体水分含量的测定：参照GB 5009.3-2016中的第一法测定，重复3次取平均值。

辣条坯体硬度的影响测定：取切断后的辣条，置于质构仪的TA/LKB探头的中央部位下进行硬度测定。测试参数为：测前速率1.0 mm/s，测时速率2.0 mm/s，测后速率2.0 mm/s，两次下压的间隔时间5s，下压形变量为75%，触发力5 gf。每次测定记录样品的硬度，至少重复10次取平均值。

试验结果

（1）低聚糖对小麦粉粉质特性的影响

如表1所示，面团的吸水率随着低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均显著降低（P＜0.05）；面团的形成时间随着低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均显著增加（P＜0.05）；面团的稳定时间随着低聚甘露糖添加量而显著增加（P＜0.05），低聚木糖的添加对其无明显影响；低聚甘露糖添加量的增加使面团的弱化度显著降低，而低聚木糖添加量的增加对其弱化度无显著改善。

 （2）低聚糖对小麦粉拉伸特性的影响

如表2所示，低聚甘露糖和低聚木糖的添加对面团延伸度没有显著影响；拉伸面积随着低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加有所上升；随着低聚木糖和低聚甘露糖添加量的增加，拉伸阻力和最大拉伸阻力均有所增加。

 （3）低聚糖对小麦粉糊化特性的影响

如表3所示，添加低聚糖后淀粉的峰值黏度显著降低；回生值随着低聚糖的添加量增加而降低，表明低聚糖能够有效改善淀粉的回生老化。添加低聚糖后淀粉的糊化温度均增大，表明低聚糖的加入能够有效抑制淀粉的糊化。

 （4）低聚糖对辣条胚体膨胀度的影响

如图1所示，辣条的膨胀度与低聚糖的添加量呈正相关，但当添加量为8%时有降低的趋势，说明适量添加低聚糖能增加辣条胚体的膨胀度，但过量添加则会导致相反结果。

（5）低聚糖对辣条坯体吸油率的影响

如图2所示，辣条的吸油率随着低聚糖添加量的增加整体呈增加的趋势，且与图1中辣条膨胀度的变化具有一致性。

（6）低聚糖对辣条坯体水分含量的影响

如图3所示，坯体的水分含量随着低聚糖含量的增加呈增长趋势，这一结果与小麦粉粉质的吸水率一致，表明低聚糖较强的保水能力和持水特性可使辣条中的水分不易散失，从而延缓辣条的老化。

（7）低聚糖对辣条坯体硬度的影响

如图4所示，样品的硬度随着低聚糖添加量的增加呈负相关，表明低聚糖的添加能有效保持辣条的水分进而保持品质。

试验结论

随着低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加，面团吸水率和弱化度呈降低趋势，形成时间和稳定时间显著增加；面团拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这两种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质；随着低聚糖的增加，峰值黏度显著降低，衰减值降低，回生值降低，糊化温度增大，表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化；随着低聚糖添加量的增加，辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量呈增加的趋势，样品硬度呈现降低趋势；因此，在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质，提高产品市场竞争力。

参考资料：

梅媛, 双媛, 柯媛, 杨恒, 肖甚圣, 丁贝贝, 王学东. 低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响[J/OL].食品与发酵工业:1-11.