试验设计 低聚木糖樱桃醋饮料配方 樱桃醋酸发酵液40 L，低聚木糖0.12 kg，蜂蜜3 kg，柠檬酸0.06 kg，酒母1 L，醋母8 L，稳定剂0.3 kg。 工艺流程
发酵剂的制备 （1）酒母的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态，要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10%浓度加入5%的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10min搅拌1次，温度为28~30℃，15~20 min即可。 （2）醋母制备：将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸钙1.5%、2%~3%的无水乙醇、2%的琼脂配成的斜面培养基上，于30~32℃下震荡培养72h；再接种到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的无水乙醇配制的液体培养基中，在30~32℃下培养24h，通风量为1：0.02，如此重复1次，培养液经检查无菌后即可作为醋母使用。 樱桃发酵汁的制备 （1）选果：原料中有时混入病虫害果和腐烂果等，为了不影响果汁的色、香、味及减少微生物的污染，必须将其剔除。 （2）洗涤：选果后，必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净，洗果温度控制在40℃以下，流动水漂洗。 （3）榨汁：洗净的果实进入破碎机破碎，破碎的果肉通过榨汁机，榨出的果汁立即通过筛滤分离出果肉浆，滤网以80目为宜。 （4）调整：将汁液的糖度调整到18 BX。 酒精发酵 酒精发酵工艺条件主要是糖化醪浓度、发酵温度、时间和酵母菌接种量，采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的汁液中添加100 mg/kg的活化酵母(按干酵母重计)，混合均匀，维持发酵温度在28~32℃，经3~4d后，发酵液中酒精含量达8%以上，残糖量0.5%~0.8%时即可转入醋酸发酵。酒精发酵结果见表1。
醋酸发酵 采用液态深层发酵法，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，醋酸菌接种量为10%~12%，醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活力。前期：通风量为1：0.02/min，温度为35~36℃，时间24 h；中期：通风量为1：(0.04~0.06)/min，温度控制在36~38℃，时间为16 h；后期：通风量应降低为1：0.02/min，温度34~35℃，时间24h左右，经测定（以醋酸计）总酸量达5.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。醋酸发酵结果见表2。
后熟 发酵完毕的樱桃醋经过过滤，贮存在密闭的容器中2~3周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使樱桃醋具有醇厚的果醋味。 调配 按配方比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后与樱桃醋酸发酵液在调配罐中进行混合调配。 精滤、灌装 调配好的混合液经硅藻土过滤后，加热至80℃并保温30s，之后要趁热灌装，封口，灌装所用容器及容器盖要求事先清洗消毒。 杀菌、冷却 装罐后的料液置于90℃的热水中进行水浴加热杀菌25~30min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，擦干水分贴标签后得成品。 试验结果 （1）酒精发酵及醋酸菌发酵条件的确定 pH值的确定 由表3可知，酵母适宜的pH是3.0~5.0，从抑制细菌及其他微生物考虑，将发酵液pH定为3.5。
酒精度的确定 由表4可知，在一定酒精度范围内，醋酸的产生与酒精度成正比，酒精度数越高所得到的醋酸量就越高，因此应将酒精度控制在6°以上。
发酵温度的确定 由表5可知，适宜的发酵温度范围应在28~36℃之间，在综合发酵速度及其风味物质的形成，则将酵母发酵温度控制在30℃，醋酸菌在34~36℃之间，所得醋酸量较高。
（2）正交实验设计 采用正交方法进行一系列实验，可确定出生产樱桃醋饮料的最佳实验条件，通过单因素变量试验确定，以色香味为指标，对樱桃醋饮料的配方影响较大的因素有：樱桃醋酸发酵液用量、低聚木糖用量、酒母用量、醋母用量。采用4因素3水平正交实验L9(34)，其实验结果见表6和表7。
由表6和表7可知，按照极差的大小对樱桃醋饮料的品质起决定的主次顺序为：醋母用量→樱桃醋酸发酵液用量→酒母用量→低聚木糖用量，最佳条件为A3B2C2D3。
试验结论 以低聚木糖和樱桃为主要原料，发酵制成的樱桃醋饮料配方为：樱桃醋酸发酵液40 L，低聚木糖0.12 kg，蜂蜜3 kg，柠檬酸0.06 kg，酒母1 L，醋母8 L，稳定剂0.3 kg。该配方制得的樱桃醋饮料澄清透明、口味纯正、酸甜适中、风味浓郁、营养丰富，并含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物和低聚木糖，具有降血压、降血糖、降血脂、控制体重和预防心血管疾病等功能，是一种天然保健饮料。
参考资料： 孟宏昌,张国治,张华.低聚木糖樱桃醋饮料的研制[J].郑州工程学院学报,2004(03):67-69+74. |
