试验设计

 原料：高筋粉；活性干酵母；食盐；新科斯糖（根据授权专利“一种生物转化制备新科斯糖的方法ZL201010181831.５”自制，新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖，由果糖基与蔗糖分子中的葡萄糖基６碳位相连接而成）；低聚果糖；低聚木糖；低聚异麦芽糖。

 面包制作实验方案及配方：面包制作采用快速发酵法，制作过程如下：原料（除起酥油外）和面机中混合→搅拌至面团形成→加入起酥油→面团搅拌至面筋充分形成→分割（80 ｇ/个）→静置10 min→成型→醒发（38℃，RH 85％，90 min）→烘烤（上火190℃、下火200℃，15 min）→自然冷却至室温。实验方案和原料配方见表１、２和３。测定小麦粉粉质特性和面团拉伸特性的操作工艺见图１。

 以小麦粉粉质特性及面团拉伸特性、面包比容、面包质构为评价指标，研究新科斯糖与低聚糖复配对面团流变特性的影响。

试验结果

（1）低聚糖复配对小麦粉粉质特性的影响

 由表４可知，在新科斯糖与低聚果糖复配中，随着新科斯糖添加比例的增加，对小麦粉吸水率影响不大，形成时间、稳定时间、粉质质量指数都有所增加。方案1-4中，面团的形成时间、稳定时间及粉质质量指数的增加幅度最大，分别提高了21.7％、119.4％、20.5％。

 由表５可知，在新科斯糖与低聚木糖复配中，随着新科斯糖添加比例的增加，对小麦粉吸水率影响不大，形成时间、稳定时间、粉质质量指数都有所增加。方案2-4中，面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加幅度最大，分别提高了23.8％、89.5％、27.5％。

 由表６可知，新科斯糖与低聚异麦芽糖复配对吸水率影响不大，随着新科斯糖添加比例的增加，形成时间呈现先增后减的趋势，稳定时间也随之增加；当新科斯糖与低聚异麦芽糖以2：3加入面团时，小麦粉粉质特性最佳。

（2）低聚糖复配对面团拉伸特性的影响

 由表７可知，在新科斯糖与低聚果糖复配中，随着新科斯糖添加比例的增加，面团的拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比例都呈现先增加后减小的趋势；方案1-4中即新科斯糖与低聚果糖3：2比例复配，拉伸特性的改善效果最好，实验结果与粉质特性相符；但新科斯糖与低聚果糖复配，二者比例过大，会导致面团的弹性过大、延展性差、面团不易拉开。 

 由表８可知，在新科斯糖与低聚木糖复配中，相同醒发时间下，当新科斯糖的添加比例增加，面团的拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比例都呈现先增大后略减小；综合粉质、拉伸实验，当新科斯糖与低聚木糖以3：2复配，即方案2-4改善效果最佳。 

 由表９可知， 方案3-3中即新科斯糖与低聚异麦芽糖2：3复配时，对面团拉伸特性的改善效果最佳。

（3）对面包比容的影响

如图２所示，按最佳复配比例制作面包，即１号（新科斯糖与低聚果糖3：2）、２号（新科斯糖与低聚木糖3：2），３号（新科斯糖与低聚异麦芽糖2：3），并用普通蔗糖制作面包做空白组，分别测定比容；一般小麦粉粉质特性和面团拉伸特性较好，面筋强度大，其制作出的面包更膨松，比容更大。图２中１、２、３号都较空白组好，其中２号（新科斯糖与低聚木糖3：2）比容最大。

（4）对面包质构的影响

 如图３和图４所示，以硬度和弹性质构参数为评价指标，２号硬度最小，弹性最大，即新科斯糖与低聚木糖3：2复配制作出的面包质构最佳，与图２的结论相似。

试验结论

 通过对新科斯糖与３种功能性低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖）复配后的小麦粉粉质、拉伸特性、面团流变学特性和面包品质的研究，结果表明新科斯糖能明显改善面团流变特性；且新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3：2、3：2和２：3时，面团稳定时间均有所提高，拉伸特性也明显改善，面团筋力增强；新科斯糖与低聚木糖3：2复配制做出的面包品质最佳。

参考资料：

张印,邬海雄,吴凤凤,等.新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响[J].粮食与饲料工业,2015(11):27-34.