试验材料：鲜牛奶，低聚木糖，保加利亚乳杆菌（Lb），嗜热乳链球菌（St）。

菌株活化：将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌在脱脂乳中活化三次至活力稳定后（通过镜检和凝乳情况判断)，置于冰箱内保存备用。

试验方法：准备21份等量的鲜牛奶样品，分为3组，每组7份样品，在各组的样品中分别加入浓度（%，w/v）为0，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9和1.0的低聚木糖，并将Lb及St分别按2∶1、1：1、1：2的比例进行混合做成发酵剂，再按3％接种量分别接种到3组中，42℃恒温发酵，每隔一段时间取样测定每组牛奶中的活菌数、pH值酸度及乳酸量。

由图1可知，在0~1.5 h为菌株适应期和进入对数生长期初期，菌株生长不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖浓度为0.7%时，总菌数值最大为1.94×10⁸ CFU/mL（对照为1.15×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量与对照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株进入对数生长期，生长速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖浓度为0.7%时，总菌数值最大为5.65×10⁸ CFU/mL（对照为5.41×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分别为5.82，63和4.93，对照的pH、酸度和乳酸量6.05、56和4.67，在3.5 h~4.5 h，总菌数减少，pH下降缓慢，酸度和乳酸量增加变慢。

由图2可知，在0~1.5 h为菌株适应期和进入对数生长期初期，菌株生长不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖浓度为0.7%时，总菌数值最大为1.35×10⁸ CFU/mL（对照为1.23×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量与对照相差不大；在1.5~3.5 h，菌株进入对数生长期，生长速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖浓度为0.8%时，总菌数值最大为7.14×10⁸ CFU/mL（对照为5.92×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分别为4.51、72和6.45，对照的pH、酸度和乳酸量5.09、64和5.37；在3.5~4.5 h，总菌数逐渐减少，pH值继续下降，最低至4.00，酸度和乳酸量逐渐增加，最大分别为92和8.24。

由图3可知，在0~1.5 h为菌株适应期和进入对数生长期初期，菌株生长不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖浓度为0.8%时，总菌数值最大为1.16×10⁸ CFU/mL（对照为1.09×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量与对照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株进入对数生长期，生长速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖浓度为0.8%时，总菌数值最大为5.31×10⁸ CFU/mL（对照为5.12×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分别为5.54、57和5.03，对照的pH、酸度和乳酸量5.68，58和5.0；在3.5 h~4.5 h，总菌数逐渐减少，pH继续下降，最低至5.10，酸度和乳酸量逐渐增加，最大分别为63和5.68。

由图1~图3比较可知，保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌比例为1∶2或2∶1时，都会导致pH下降缓慢、酸度低，而保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌比例为1︰1时,低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长，促进产酸，从而缩短发酵时间。

本文研究了益生元低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH及酸度的影响，低聚木糖质量分数为0，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例（Lb∶St）分别为2∶1, 1∶1和1∶2，结果表明Lb∶St的最佳比例为1∶1，低聚木糖的最适添加量为0.8%，42℃发酵3.5 h，总菌数达到最大值为7.14×10⁸ CFU/mL（对照为5.92×10⁸ CFU/mL），pH值为4.51（对照为5.09），酸度达到72°T（对照为64°T），乳酸量为6.45 mg/mL（对照为5.77 mg/mL），因此低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长、促进产酸和缩短发酵时间。