试验设计

 成分分析测定指标：总酸（以醋酸计）含量测、还原糖（以葡萄糖计）、酒精含量、比重、可溶性固形物含量、pH值。

 工艺流程如下：

      首先进行苹果梨发酵汁的制备，然后按配方比例称取XOS、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后与苹果梨醋酸发酵液在调配罐中进行混合调配，通过单因素变量试验确定，对XOS苹果梨醋饮料的配方影响较大的因素，采用正交方法进行一系列实验，确定出生产XOS苹果梨醋饮料的最佳实验条件。

试验结果

（1）pH值的确定

 如表1所示，酵母适宜的pH是3.0~5.0，从抑制细菌及其他微生物考虑,将发酵液pH定为3.5。

（2）酒精度的确定

 如表2所示，在一定酒精度范围内，醋酸的产生与酒精度成正比，酒精度数越高所得到的醋酸量就越高，因此，应将酒精度控制在6 °以上。

（3）发酵温度的确定

 如表3所示，适宜的发酵温度范围应在28 ℃~36 ℃之间，在综合发酵速度及其风味物质的形成，则将酵母发酵温度控制在30 ℃，醋酸菌在34 ℃~36 ℃之间所得醋酸量较高。

（4）正交实验设计

通过单因素变量试验确定, 以色香味为指标, 对XOS苹果梨醋饮料的配方影响较大的因素有: 苹果梨醋酸发酵液用量、XOS用量、酒母用量、醋母用量。采用4因素3水平正交实验L₉（3⁴）。

如表4和表5所示，按极差的大小可知，对苹果梨醋饮料的品质起决定因素的主次顺序为：醋母用量>苹果梨醋酸发酵液用量>酒母用量>XOS用量。最佳条件为A₃B₂C₂D₃。

试验结论

总之，本文研究以XOS和苹果梨为主要原料，发酵制成苹果梨醋饮料，其澄清透明，口味纯正，酸甜适中爽口，风味浓郁，营养丰富，含有醋酸发酵过程微生物的代谢产物和XOS，具有降血压、降糖、降血脂、控制体重，预防心血管疾病等功能是—种天然保健饮料。

参考资料：

金艳梅, 孙立梅. 功能性低聚木糖苹果梨醋饮料的研制[J].食品研究与开发, 2007, 28(09):78-81.